DJ Tan: Prince de fermentation, café sans grains et scientifique alimentaire gouvernemental - E460
«Nous avons identifié des problèmes importants avec de nouveaux produits alimentaires: ils manquaient de parité des prix, et les consommateurs n'étaient pas disposés à payer une prime pour ce qui est perçu comme plus durable. De plus, le goût était un dissuasion. Pourquoi passer d'une barre de chocolat régulière à une marque qui a un goût inférieur? Nous avons décidé de résoudre ces problèmes simultanément en utilisant la fermentation, une méthode qui peut être à l'échelle, un prix à la fois et un prix à la fois et à l'origine des flux. Et les défis du goût - le coffee. - DJ Tan
«En chimie, vous quittez les expériences que vous effectuez en laboratoire. En revanche, les expériences alimentaires peuvent être mangées et ramenées à la maison, ce qui rend agréable de partager les résultats avec les amis et la famille. Cette réalisation a marqué un changement significatif pour moi. Lors des événements de réseautage, lors de la discussion sur la science et la chimie - ma première amour - les personnes ont été polis Toucher les sentiments et parfois provoquer des réactions irrationnelles ou nationalistes. - DJ Tan
"La fermentation peut être dangereuse si vous ne savez pas ce que vous faites, c'est pourquoi la sécurité est notre première leçon de cours et d'ateliers. Il est crucial que les participants saisissent la science derrière la fermentation plutôt que de se concentrer sur les chiffres spécifiques et les ingrédients d'une recette. Les gens se font souvent prendre dans les détails des recettes, mais j'essaie de ne pas vivre pour une erreur. La fermentation est son accessibilité pour ceux qui connaissent la cuisine; sachant comment gérer les outils de cuisine est la moitié de la bataille. - DJ Tan
DJ Tan , CTO et cofondateur de préférer , et Jeremy Au ont parlé de trois sujets principaux:
1. Scientifique alimentaire du gouvernement: DJ a raconté sa fascination précoce pour la science et ses études en chimie à l'UCL, ce qui a mis l'accent sur la science alimentaire au laboratoire du gouvernement Astar de Singapour. Il a expliqué comment ses expériences académiques et de laboratoire ont façonné sa décision d'expérimenter à la frontière de ce que les humains mangent et boivent et fusionnent des méthodes scientifiques rigoureuses avec des pratiques culinaires innovantes. Il a discuté des défis auxquels les nouveaux produits alimentaires sont confrontés, en particulier pour atteindre la parité des coûts et l'acceptation des consommateurs concernant le goût.
2. Prince de fermentation: passer d'un passionné de chimie à un expert en fermentation, DJ a détaillé son voyage de la synthèse organique pour tirer parti de son expertise pour transformer les profils de saveurs en partenariat avec des mixologues et des chefs d'alcool. La fermentation est une solution stratégique qui améliore et crée de nouvelles saveurs tout en réduisant potentiellement les coûts de production. Il a également expliqué comment son titre a été accidentellement inventé et ce qu'il pense de cette marque personnelle aujourd'hui.
3. Café sans grains: DJ a discuté de la création de préférer, une startup visant à créer des solutions alimentaires durables, en commençant par le café sans grains. Il a décrit le positionnement stratégique sur le marché, en se concentrant sur les avantages des consommateurs et les défis commerciaux. L'objectif de préférer est de révolutionner l'industrie du café en offrant une alternative respectueuse de l'environnement qui maintient le goût et la commodité. La conversation a également évoqué la production de mise à l'échelle, les emballages durables et l'impact de leur modèle commercial sur l'adaptation de l'industrie alimentaire au changement climatique.
Jeremy et DJ ont également parlé des défis techniques de la science alimentaire, des tendances des consommateurs vers des produits alimentaires innovants et de l'impact des changements environnementaux mondiaux sur les pratiques agricoles.
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(01:51) Jeremy Au:
Hé, DJ.
(01:52) DJ Tan:
Hey Jeremy.
(01:53) Jeremy Au:
Hé, je suis ravi de t'avoir. Nous avons fait de nombreuses promenades ensemble et fantastiques pour vous voir faire ce plongeon dans la vie fondatrice.
(01:58) DJ Tan:
Merci de m'avoir fait. Écouteur de longue date, premier appelant.
(02:01) Jeremy Au:
Et bien sûr, je suis heureux de vous présenter comme le prince de la fermentation. Je sais que nous devons expliquer l'histoire derrière cela. Alors, commençons et parlons-en un peu.
(02:09) Jeremy Au:
DJ, pouvez-vous partager un peu sur vous-même?
(02:10) DJ Tan:
Ouais, heureux. DJ ici. J'ai obtenu un diplôme en chimie de l'UCL sur une bourse ASTAR. Après avoir obtenu mon diplôme, je suis revenu à Singapour. J'ai travaillé dans la recherche. J'ai commencé ma carrière dans un laboratoire de synthèse organique. Donc, nous faisions des produits chimiques pour l'industrie chimique spécialisée fabriquant des molécules plus grandes, des molécules plus complexes à partir de produits chimiques plus simples. C'était amusant et tout, mais une partie de moi voulait vraiment examiner la nourriture et voir si nous pouvions reproduire une partie de la science pour créer des saveurs en utilisant la chimie. Donc, après cela, je suis passé à travailler dans un laboratoire de fermentation. Afin que nous utilisions des microbes pour créer des saveurs et des parfums. Cela m'a vraiment inspiré à vouloir examiner la fermentation. J'ai commencé à consulter des restaurants et des bars étoilés Michelin ici à Singapour, les aidant à développer de nouvelles saveurs, de nouveaux plats, de nouvelles boissons, toutes basées sur la fermentation. Et bien sûr, il y a un an et demi, j'ai commencé en tant que cofondateur et CTO de préférer où nous faisons du café sans café.
(02:58) Jeremy Au:
Commençons donc depuis le début. Avez-vous aimé la science quand j'étais enfant? Je veux dire, parce que vous avez fait ce diplôme de premier cycle, non? Alors je suppose que vous devez avoir, mais comment vous y êtes-vous entré? Étiez-vous dans la science?
(03:06) DJ Tan:
Je veux dire, j'ai toujours apprécié la science quand j'étais enfant. J'ai toujours été un membre régulier du Singapore Science Center, qui, je pense, fait un travail incroyable dans la communication scientifique. Je lisais toujours les manuels de sciences même dès l'école primaire. La science était toujours très naturelle pour moi, comprenant vraiment le fonctionnement du monde, comment tout ce qui nous entoure coche et bouge.
(03:23) Jeremy Au:
Incroyable. Et avez-vous des histoires amusantes sur vous quand j'étais enfant de science? Vos parents vous ont-ils raconté des histoires?
(03:29) DJ Tan:
Je pense que c'est l'un de mes premiers souvenirs de rejoindre le Science Club à l'école primaire. Et l'école a un programme très intéressant où ils permettent aux enfants de vraiment entrer en contact avec la botanique et spécifiquement des orchidées. Nous avons donc appris à cultiver des orchidées, à apprendre à polliniser les orchidées apprendre à apprendre les techniques aseptiques pour transformer les graines d'orchidées en semis et vraiment apprendre toute cette partie du cycle de vie. Et je pense, aussi les premiers jours qui m'ont vraiment intéressé aux techniques de laboratoire, à la biologie et à la chimie.
(03:56) Jeremy Au:
Ouais. Je me souviens de mes débuts dans un club scientifique, puis j'ai rejoint un club informatique, le club de robotique. C'étaient des moments amusants.
(04:01) DJ Tan:
Ouais.
(04:02) Jeremy Au:
Et ce qui est intéressant, bien sûr, la différence entre vous et moi, c'est que vous décidez de faire un diplôme de premier cycle en science, non? Et chimie. Alors, à quoi pensiez-vous à l'époque?
(04:10) DJ Tan:
Je pense, je vais être honnête, je ne pensais probablement pas beaucoup à mon avenir ou à ma carrière. Tout ce que je savais, c'est que j'aime la science. Je savais que aller à JC, et je cherchais juste un moyen de faire plus de science, de faire plus de chimie. Astar a offert une opportunité très généreuse. C'était une bourse pour étudier à l'étranger. Et, oui. J'ai eu une place dans l'UCL, donc je me disais, essayons de faire de la chimie là-bas. Et je pense que cela a été l'une des années les plus mémorables. Pas seulement la chimie de l'étude de l'UCL, mais je pense également que l'apprentissage des collègues universitaires, des collègues UH, des geeks et des nerds qui sont des experts dans leur domaine d'études en chimie et physique et biologie et médecine. Et je pense que c'est juste incroyable d'être dans la même pièce avec les gens de cette énergie et ce niveau de passion, leur travail.
(04:53) Jeremy Au:
Incroyable. Et comment était-ce, en tant que baccalauréat ès sciences, mais vous auriez également pu être un baccalauréat. Vous êtes probablement aussi célibataire, à Londres, mais évidemment, vous savez, vous pouvez vous spécialiser. Comment était-ce?
(05:03) DJ Tan:
Je veux dire, Londres est Londres. C'est un peu une ville de mini-singapore là-bas. Beaucoup de Singapouriens, beaucoup de Malaisiens. Vous vous sentez donc presque chez vous dans un pays étranger. Un endroit idéal pour rencontrer des gens pour obtenir une telle communauté. Ce que j'apprécie vraiment à propos de mon séjour à Londres et c'était encore une fois accidentel à l'époque, mais, rétrospectivement, cela avait un sens, c'est que je pouvais rester, j'ai pu vivre seul. J'ai trouvé un appartement pour ma deuxième et troisième année. Et comme je vivais seul, je devais cuisiner pour moi. Et pendant que je cuisinais pour moi, je me suis dit, pourquoi ne pas essayer d'appliquer certaines de ces connaissances en chimie que j'apprenais dans des conférences et des tutoriels. Pourquoi ne pas essayer d'utiliser la chimie pour améliorer mes aliments, pour le rendre plus nutritif?
J'ai vu qu'il y avait des liens très clairs, des corrélations entre les expériences que nous avons faites en laboratoire et en cuisine. C'est la même chose. Vous appliquez de la chaleur, vous appliquez des acides, vous appliquez de l'amylase et des sucres, que ce soit dans le laboratoire ou dans la cuisine. Et que je pense que j'ai vraiment commencé à en savoir plus sur la nourriture, à en savoir plus sur la science, à en savoir plus sur la chimie des aliments et en cours de route, appréciant également la culture, la tradition de l'histoire, l'élément social de la nourriture et de l'alimentation.
(06:08) Jeremy Au:
Oh, c'est tellement vrai. J'ai toujours voulu un livre de cuisine plus scientifique en approche, non? Plutôt que d'ajouter du sel au goût et le genre de flou. Non, je pense que c'est vraiment intéressant. Et puis vous étiez là, vous êtes évidemment allé à Astar, qui est une organisation scientifique de Singapour ici, et vous avez fait un ensemble entier de différentes pratiques et projets. Pourriez-vous partager un peu plus sur le processus d'évolution?
(06:30) DJ Tan:
Ouais. Dans le cadre de la bourse de la remise des diplômes, je suis revenu à Singapour. J'ai travaillé dans un. Un laboratoire de recherche qui examinait la synthèse organique et la chimie organique. À l'époque, mon My, ma première pensée et ce que tous les autres chercheurs pensent, c'est de poursuivre un doctorat et c'est ce que je pensais que je voudrais faire et simplement poursuivre un doctorat en chimie.
Pendant longtemps, je pensais, oh, hé, science alimentaire. Ce morceau de chimie alimentaire était amusant, était mignon, mais ce serait juste un passe-temps ou un projet parallèle. Mais ce n'est que lorsque je suis revenu à Singapour, j'ai commencé à parler aux scientifiques seniors, à parler aux mentors et aux conseillers au sein de la communauté scientifique que j'ai vraiment vu qu'il y avait beaucoup d'efforts, de soulignements et beaucoup d'intérêt payés à la nourriture. Et surtout la nourriture à Singapour. Je pense que c'était aussi le moment où le gouvernement prenait la sécurité alimentaire très au sérieux. Et c'était dès 2016, 2017. Si bien avant Covid. Je me souviens avoir assisté une fois à un séminaire large A Star. Et la haute direction nous a informé sur l'état de l'industrie et un certain nombre, reste dans mon esprit. Et c'est que l'industrie alimentaire était, à Singapour, proangagée de 30% sur un an. Et c'est une énorme croissance. Et je pensais, hé, je pourrais peut-être faire une carrière à partir de ce truc de nourriture. J'ai donc pris ce que j'ai appris en chimie et j'ai dit, hé, laissez-moi essayer de travailler dans la nourriture et les saveurs et la fermentation. Permettez-moi de me mouiller les pieds, de me salir les mains et de ramasser d'autres compétences. Et c'est ainsi que j'ai commencé à regarder les saveurs, les parfums et acquérir des compétences pratiques en biotechnologie et en fermentation.
(07:52) Jeremy Au:
Ouais. Et puis je suppose que ce qui est intéressant ici, c'est que vous avez décidé de vous concentrer sur cela, quel a été le changement là-bas? Quelle est la différence entre les sulfates et la chromatographie en phase gazeuse par rapport, un peu comme la nourriture comme application. Comment cela passe-t-il de votre point de vue?
(08:05) DJ Tan:
Très peu de différence, en fait. Ce que j'aime, c'est que, en chimie, les expériences que vous faites, vous partez en laboratoire. Dans les expériences alimentaires que vous faites, vous pouvez manger, vous pouvez ramener à la maison. C'est donc toujours amusant de partager vos résultats avec des amis et de la famille, non? Ouais, je pense que c'était vraiment le grand changement. Quand j'ai réalisé cela, je sortais des événements de réseautage, je parlais aux gens de la science et de la chimie. Citation, Unquote, qui a été mon premier amour et les gens comme, hochent la tête. Ils le feront, ils suivront poliment la conversation et aiment, d'accord, j'ai appris aujourd'hui une nouvelle trivia sur la chimie. D'accord. C'est ça. Passez. Mais quand je parle de nourriture, la nourriture résonne très différemment avec les gens. La nourriture, je pense que les touches et frappe un noyau émotionnel. C'est sentimental. Les gens ont parfois des sentiments irrationnels à propos de la nourriture. Les gens deviennent étonnamment ou sans surprise nationaliste et défensifs sur la nourriture. Et j'ai vu que je pouvais parler de nourriture et presque utiliser la nourriture comme véhicule pour parler de la culture, utiliser de la nourriture, parler de science et de chimie et c'était amusant. C'était presque comme un exercice de communication scientifique pour moi.
(08:59) Jeremy Au:
Et ce qui est intéressant, c'est que pendant cette période pendant que vous faites toujours des recherches chez Astar, vous aviez commencé votre premier concert de conseil en tant que fondateur de Starter Culture, partageriez-vous plus à ce sujet?
(09:09) DJ Tan:
Ouais, donc ça a commencé mon pour mon tout premier ferment et c'était une choucroute rouge rouge que je faisais en laboratoire. Je suis donc allé au garde-manger du laboratoire. J'ai fait ce kimchi cette choucroute et ce qui était intéressant était, vous vous attendez à ce que le chou rouge sent le chou rouge, comme des terreux, des moits, sulfureux. Mais ce qui en est sorti était un arôme fruité de cassis presque noir. Et c'est pour moi était tout simplement incroyable. C'était presque comme la boîte noire qui est la fermentation et comment vous pouviez mettre quelque chose, ingrédient A et obtenir quelque chose de complètement différent, entièrement inattendu. Et c'était pour moi et je voulais donc partager ce genre de magie dedans. Mystère avec les gens. Alors nous, mes amis et moi, nous avons commencé à prendre des projecteurs, des conférenciers, des micros au Dongpagu Hawker Center. Nous resterons là un matin du week-end et parlerons et donnerons une conférence sur Kimchi. Nous parlerons de la science de Kimchi. Nous expliquerons pourquoi vous devez ajouter, x quantité de sel, pourquoi vous devez ajouter x quantité de sucre. Nous parlerons de la science du miso, de la science de. Nous avons même fait venir un historien et parler de l'histoire de la pâte de crevettes. Donc, c'est vraiment, de la culture du Sud s'est vraiment née juste en parlant de la science de la nourriture et en essayant d'enseigner aux gens, aux adultes, aux jeunes familles, aux oncles, à la science de la fermentation et à essayer de dissiper certaines des pseudosciences qui l'entouraient.
Et c'est à travers ces ateliers que je pense que deux chefs et barmans nous ont remarqués. Ils assistaient à nos ateliers et après un certain temps, ils ont dit, hé, c'est en fait assez informatif. Nous explorons la fermentation sur les menus. Pourquoi ne venez-vous pas enseigner, un cours, un cours pour le personnel? De cette façon, ils peuvent mieux expliquer la fermentation aux invités. Et nous l'avons fait, puis une chose en a conduit à une autre. J'ai commencé à tendre la main à quelques amis de chef qui dirigent des restaurants, des bars. Et beaucoup de ces bars et restaurants se penchent sur des plats innovants nouveaux. Mais malheureusement, la plupart des membres du personnel, ne sont pas diplômés ou ne sont pas formés au laboratoire, ils n'ont pas de science, d'ingénierie, de diplômes mathématiques et de milieux. Et donc il y a toujours ce presque mur qui les a empêchés d'accéder à des informations sur la science et la fermentation. Et je suis venu presque comme un traducteur.
Je vais donc lire un article ou un journal scientifique. Et essentiellement, traduit simplement cela dans le personnel de cuisine comme, oh, hé, ce que ce document dit, c'est que vous avez juste besoin d'ajouter 2% de sel et que 2% de sel aide à inhiber la détérioration et à encourager la croissance de vos bactéries. Donc, cela a été vraiment, vraiment amusant. Et j'obtiendrai toujours des défis uniques, des problèmes uniques qui m'ont lancé. Il est donc toujours intéressant de devoir plonger dans les archives de la bibliothèque nationale pour déterrer toutes les recettes, pour essayer de corréler ou corroborer les informations entre les enregistrements et les durées.
(11h30) Jeremy Au:
J'adore cette phrase. Vous avez dit, vous vous souvenez toujours de votre première fermentation. Il semble que les autres disent, oh, je me souviens de mon premier autre significatif.
(11:38) DJ Tan:
Ouais.
(11:38) Jeremy Au:
Mon premier homme, ma première femme. Tu es comme ma première fermentation. Et vous avez fait ce kimchi dans le laboratoire, non? Ce qui est un peu différent. Beaucoup de gens réussissent à la maison. Vous cherchez en laboratoire.
(11:46) DJ Tan:
Ouais. Je veux dire, je pense que c'était amusant car en laboratoire, nous avions un accès non seulement à l'équipement scientifique, mais aussi des talents scientifiques très, des chimistes très intelligents, des microbiologistes chimistes analytiques étaient sur mon lieu de travail. Alors je me suis dit que si quelque chose allait mal ou bien aller, qui vaut mieux demander que mes collègues. Et pourquoi le ferais-je à la maison? Pourquoi ne pas simplement le faire dans le laboratoire? Ainsi, ils peuvent m'aider, observer et et aider, comme, regardant et oui, nous, pendant un certain temps, nous ferions, brasser Kombucha ensemble. Nous brassons de la bière ensemble. Et vraiment encourager les gens à voir la fermentation au-delà de seulement neuf à cinq choses, mais aussi comme mode de vie et passe-temps.
(12:18) Jeremy Au:
Alors, qu'est-ce qui est si spécial dans la fermentation en tant que processus? Je veux dire, évidemment, nous parlons de chimie, de chromatographie en phase gazeuse. Et j'étais comme, wow. Comme vous l'avez dit, la fermentation ressemble à quelque chose que tout le monde fait à jamais, non? Chaque tante coréenne, grand-mère fait du kimchi depuis des générations, comme Say Sauerkraut, Lachan aussi. Qu'est-ce qui est si spécial dans la fermentation de votre point de vue?
(12:36) DJ Tan:
J'aime la fermentation. Je pense que c'est intéressant parce que c'est en fait la cuisine de l'approche d'une personne paresseuse. Et je le dis parce que, non, donc quand je faisais des travaux de chimie organique, je devais être celui qui assemblait les produits chimiques. Celui qui rassemble les produits chimiques, les mélangeant sous la chaleur en les remuant. Et j'ai pensé, pourquoi ne pas laisser quelqu'un d'autre ou autre chose faire le travail? Et c'est ce que vous trouvez dans la fermentation, non? Vous jetez du chou, du sel ensemble et vous le laissez essentiellement pendant une semaine. Et vous laissez les bactéries qui sont présentes naturellement fermenter, décomposer naturellement les acides aminés et les sucres et les convertir en molécules de saveur. Et oui, une semaine plus tard, revenez, après des vacances ou une pause, revenez-y et c'est fait. C'est presque comme de la magie, c'est vraiment l'approche d'une personne paresseuse. Vous n'avez pas à esclouer sur une remuant chaude, cela, en le mélangeant, en l'attendant. Allez faire votre propre truc, revenez-y et c'est presque magiquement fait.
Et je pense que c'est la partie amusante de la fermentation. Et c'est quelque chose avec lequel j'ai eu des problèmes lorsque je parlais à Folk dans les centres de santé. Certains d'entre eux étaient comme, oh, je le vérifie toutes les deux minutes, comment puis-je savoir que c'est prêt? Je suis comme, détendez-vous. Réglez-le, oubliez-le. Oubliez ça, revenez-y. Si c'est fait, c'est fait. Si ce n'est pas fait, attendez un peu plus longtemps. Et si c'est vrai, c'est vrai. Si c'est mal, jetez-le, recommencez. C'est une approche très je ne sais pas, presque zen, presque une approche très réfrigérée de la nourriture et de la cuisine.
(13:46) Jeremy Au:
La fermentation n'est-elle pas dangereuse? Je veux dire, il y a des bactéries, il y a des virus, il y a, tous ces problèmes de manipulation des aliments, les gens obtiennent une intoxication alimentaire. Vous jetez simplement ceci et cela, puis vous laissez la fermentation comme, vous savez, comment devrais-je y penser?
(13:59) DJ Tan:
Oui, cela peut être dangereux si vous ne savez pas ce que vous faites. Et c'est pourquoi, lorsque nous enseignons des cours et des ateliers, nous commençons toujours par la sécurité. Pour moi, il est important, il est plus important que les gens enlèvent le pourquoi, la science de ce que nous faisions lorsque nous fermentions plutôt que les nombres et les ingrédients spécifiques de la recette. Maintenant, les gens qui sont toujours très intéressés par les recettes, j'essaie de ne pas passer trop de temps là-dessus. Vraiment, tant que vous en comprenez la science, vous pouvez essentiellement faire ce que vous voulez. Et il y a une assez large marge d'erreur. Et je pense que l'une des beauté de la fermentation est que, surtout pour quelqu'un qui, sinon, si vous cuisinez régulièrement dans la cuisine, si vous êtes si vous savez comment gérer la nourriture et gérer les ustensiles de cuisine, vous allez généralement être bien. C'est assez commun, lavez-vous les mains, lavez vos ustensiles. Ouais. Si vous faites tout cela, tout ira bien, 80, 90% du temps.
(14:43) Jeremy Au:
Je veux dire, je suppose que les gens s'inquiètent de savoir si les mauvaises bactéries commencent le processus de fermentation, non? Je suis sûr que les gens y réfléchissent tout le temps. Alors, comment abordez-vous ce point?
(14:51) DJ Tan:
L'une des choses amusantes de la fermantation est qu'elle vérifie presque. Si vous faites Kimchi, vous devriez vous attendre à la fin de celui-ci, Kimchi, non? Vous savez comment Kimchi sent le genre, vous savez à quel point Kimchi a le goût. Vous devriez vous attendre à Kimchi à la fin. Si vous n'obtenez pas Kimchi, quelque chose a mal tourné, puis votre nez est votre GC, votre langue est votre liquide, chromatogramme. Juste en le sentant, vous savez que quelque chose a mal tourné, et vous savez ne pas le goûter, vous savez ne pas le manger et ne pas le servir. Donc, d'une certaine manière, cela vous indique si c'est bien, cela vous indique si c'est mal. Si ça sent bien, ça a l'air bien, de manière générale, ça va aller tout à fait bien. Et ce que je recommande aux gens, c'est que si vous essayez un peu d'essayer un petit échantillon, vous n'allez pas tomber malade de cela. Et cela vous donnera probablement suffisamment d'informations pour vous dire si vous souhaitez le servir au reste de vos amis. C'est amusant lorsque vos expériences vous disent que, que les choses se passent bien ou mal. Et vous le faites simplement en observant, simplement en utilisant vos sens et en faisant vraiment attention à ce qui se passe et à ce qui change.
(15:36) Jeremy Au:
Donc, quand vous pensez à tout cela, vous avez également le titre maintenant du prince de la fermentation, non? Et nous en avons toujours ri au fil des ans. Alors, comment avez-vous obtenu ce nom?
(15:44) DJ Tan:
Ouais. Je travaillais avec un ami qui dirige un restaurant de style malaisien, Labyrinth. Ils font donc une vision moderne des saveurs singapouriennes et des ingrédients locaux. Je faisais donc pas mal de travail pour lui, l'aidant à concevoir, Nata de Coco. Le faire concevoir d'autres saveurs, Amazake, Kombuchas. Donc, un jour, ce journaliste, également ami maintenant Mei, est allé au restaurant pour le déjeuner. Et elle a été assez impressionnée, très intriguée par les ferments que notre ami LG mettait en œuvre le menu. Et elle voulait en savoir plus sur la science. Elle a donc tendu la main. Et nous avons juste parlé de ce que la fermentation signifie pour la nourriture, à l'avenir de la nourriture et de l'histoire de la nourriture également. Et elle cherchait un titre accrocheur ou une légende pour tout attacher ensemble. Et il se trouve que nous avions cette conversation dans le café d'un ami et mon ami qui était le barista dans le comptoir, probablement inspiré par, des titres de manga Shonen japonais et des personnages d'anime, comme, hé, pourquoi pas, essayez le prince de la fermentation, probablement inspiré par, en partie inspiré par Prince of Tennis ou vos autres mangas de lycée japonais. Et May a pensé que c'était un surnom mignon et est allé avec et donc le nom a commencé.
(16:47) Jeremy Au:
Je suis sûr que cela aime, je veux dire, parce que j'ai vu des gens vous présenter ce titre, je pense que vous y êtes habitué dans une certaine mesure. Comment était-ce de se promener dans ce titre?
(16:54) DJ Tan:
Je pense que les premiers jours étaient assez bizarres. C'était un peu gênant. Mais je pense que je suis devenu, depuis, pour, pour le prendre comme presque comme un insigne d'honneur et d'admiration. Je pense, surtout parce que je travaille avec pas mal de bars et de restaurants. Les aider à nouveau, développer des plats et des ingrédients fermentés. Et donc quand les gens disent cela, oui, cela me dit qu'ils pensent à la fermentation, qu'ils apprécient à quel point la fermentation est si clé et intégrale à la nourriture et à tout ce qui nous entoure. Et je pense que c'est bien que cela aide à être mémorable. Et puis donc ces jours-ci, je l'aime un peu.
(17:23) Jeremy Au:
Incroyable. Et donc ce qui est intéressant, c'est qu'en parallèle pendant que vous faites cela, vous avez également décidé de prendre la route fondatrice, non? Et nous nous sommes rencontrés parce que vous étiez d'abord un entrepreneur, ce qui est un peu comme ce programme de formation fondateur. Pourriez-vous donc parler un peu plus de votre décision sur la raison pour laquelle vous avez décidé de devenir fondateur?
(17:36) DJ Tan:
Je pense que une partie de moi a toujours été un peu rebelle pas dans le mauvais sens, j'espère. Mais je pense que j'ai aussi toujours aimé l'idée de construire quelque chose pour moi. Je veux dire, j'ai toujours aimé, construire des modèles en tant qu'enfant legos qui montent encore aujourd'hui. Alors, quand l'occasion m'a venu pour construire ma propre entreprise, j'étais comme, oui, pourquoi pas? Essayer. EF avait tendu la main, je pense que quelques cohortes auparavant. J'ai dit, non, je me disais, je suis à Astar en pensant que la fois qu'il a tendu la main il y a un an et demi a été une période où je me disais, je pensais vraiment à la prochaine vie dans la vie et la carrière. Et ce fut un bon moment. J'étais comme, oui, d'accord, faisons, faisons-le, essayons-le, jetez un œil et voyons comment ça se passe. Et bien sûr, j'ai rencontré Jake et le reste est, comme on dit, c'est l'histoire.
(18:14) Jeremy Au:
Ouais. Je pense que ce qui est intéressant, c'est que vous avez rencontré un co-fondateur et que vous avez également commencé à travailler sur l'idée. Pouvez-vous parler de ce processus?
(18:20) DJ Tan:
Je pense, oui, je veux dire, Jake a été un grand partenaire et cofondateur. Nous nous sommes réunis avec différentes idées pour ce que nous voulions apporter à la table. Il est venu de VC où il investissait dans la technologie alimentaire et la technologie climatique. Il a un MBA de Tel Aviv et Nus. Il a un diplôme en neurosciences. Il voulait donc vraiment trouver une solution pour les problèmes climatiques du monde. Je m'en fichais. Je voulais juste faire de la nourriture. Je voulais juste faire des aliments qui avaient un goût bon et nutritif. Je pense que là où nous nous sommes vraiment réunis, c'était de la nourriture comme un levier de l'impact climatique à grande échelle. Nous avons pensé, hé, tout le monde dans le monde mange de la nourriture. Si nous pouvions faire la nourriture que nous mangeons le style de vie que nous avons, les habitudes que nous, que nous consommons un peu plus durables qui se traduiraient par un impact énorme multiplié par la population mondiale. Et puis nous avons examiné ce qui était problématique. Ou quels problèmes dans l'écosystème alimentaire d'aujourd'hui. Nous avons examiné les protéines à base de plantes nutritionnelles le battage médiatique et la tendance du monde, le battage médiatique et la tendance il y a quelque temps.
(19:14) DJ Tan:
Et nous avons vu un énorme problème avec ces produits alimentaires, de nouveaux produits alimentaires. Deux choses. Celui qu'ils n'ont pas répondu à la parité des prix. Ainsi, les gens, les consommateurs ne sont pas disposés à payer une prime pour quelque chose qui est perçu comme plus durable ou même si mon poulet ou mon tofu coûte x montant, tout nouveau produit qui veut rivaliser avec qui doit coûter x ou moins. Pourquoi devrais-je payer plus pour quelque chose? Le deuxième était le goût. Si je vais basculer ma barre de chocolats ordinaire à autre chose, à une autre marque, pourquoi est-ce que je passerais à une marque qui a un goût pire? Et nous avons pensé, hé, pourquoi ne pas essayer de résoudre ces deux problèmes en un seul coup? Utilisons la fermentation. Nous savons que la fermentation peut évoluer. Nous pouvons voir à quel point la sauce de soja bon marché, la bière obtient. Nous pensons que vous pouvez utiliser la même technologie pour le rendre bon marché. Et bien sûr, nous savons que la fermentation résout le problème du goût. Il est traditionnellement, historiquement utilisé pendant des millénaires par la civilisation humaine pour créer de nouvelles saveurs. Et puis nous nous attendons à l'ingrédient que nous avons vu avait un énorme prix et un problème de goût, et c'est le café. Le changement climatique est en train de détruire le café, il érode les terres agricoles de café. Dans le même temps, la demande de café devrait croître, en particulier dans les pays en développement. Problème de prix? Vérifier. Problème de goût? Vérifier. L'approvisionnement en café, la qualité du café ont été touchés par des phénomènes météorologiques extrêmes, des inondations, de la grêle, des typhons, de la réduction de l'approvisionnement en café, en utilisant du café, de la qualité du café et de la figure, hé, pourquoi ne pas essayer d'utiliser des bioprocesseurs durables pour créer une saveur de café? Et nous avons parlé à quelques clients potentiels et clients. Cela a eu beaucoup de traction et nous avons pensé que c'était quelque chose que nous pouvions, doubler et, et démarrer une entreprise juste pour essayer de résoudre.
(20:39) Jeremy Au:
Donc, je pense que la partie que les gens ont évidemment le point d'interrogation est ce qui est si mauvais dans le café de toute façon, non? Je veux dire, le café fonctionne, les grains de café, mettez un grain, vous sortez un café, chaque Starbucks l'a. Alors pourquoi avons-nous besoin d'une sorte d'extrait, pour mettre au lieu d'un grain de café?
(20:56) DJ Tan:
Je pense que le café est accroché à un fil aujourd'hui. Au cours des deux prochaines décennies, les climatologues prédisent que le café ne conviendra pas pour soutenir l'agriculture et la croissance du café et c'est juste à cause du changement climatique. À mesure que la ceinture de grains rétrécit en raison du réchauffement climatique qui empêche ou inhibe la croissance optimale des cerises de café et de café. L'approvisionnement en café est menacé, et ce n'est pas seulement le changement climatique. C'est, si vous regardez, si vous parlez aux producteurs de café au sol, c'est aussi du travail. Les jeunes générations qui sont élevées dans les terres agricoles déménagent en ville. Pourquoi voudraient-ils prendre les travaux durs que leurs parents ont vécues? Euh, travaillant, labourant les fermes, plantant les graines. Quand ils pourraient simplement déménager dans une ville, prenez un travail de bureau agréable et confortable, non? Et gagner sa vie de cette façon. Les gens ne veulent pas travailler dans les fermes. Les producteurs de café trouvent que même s'ils devaient travailler dans les fermes, ils préfèrent planter une culture comme le durian, où ils peuvent récupérer une valeur plus élevée par récolte.
Les récoltes de café sont également deux fois deux fois par an. Et vous ne faites pas beaucoup. Ainsi, tous ces facteurs ensemble menacent l'approvisionnement en café. Ainsi, alors qu'aujourd'hui, nous pouvons encore voir les prix du café quelque peu stables parce qu'ils sont négociés sur des contrats à terme et sur le marché des matières premières, mais en quelques années alors que ces ondes de choc se propagent sur le marché et à travers la chaîne d'approvisionnement, nous commencerons à voir les prix du café augmenter. Nous verrons soit les prix du café augmenter, soit la qualité du café devenant quelque chose à laquelle nous ne sommes pas très habitués. Et notre intuition à préférer est que nous devons trouver une solution aujourd'hui et ne pas attendre que le problème soit trop réel ou trop grand pour résoudre.
(22:14) Jeremy Au:
Quels sont les défis de la fermentation et de la création d'un produit de café?
(22:19) DJ Tan:
Le premier défi est vraiment le problème du goût. Comment reproduire la véritable expérience sensorielle authentique, non? Encore une fois, la nourriture n'est pas une pure science. C'est un art et il est lié à beaucoup d'émotions, donc quand nous pensons au café, nous pensons aux moments de la vie de quelqu'un ou de la journée de quelqu'un lorsque vous buviez du café. Pour certaines personnes, quand j'étais à Londres, la première chose que j'ai faite quand je me suis réveillé a été allumé mon broyeur de café. Vous obtenez donc cet arôme de café fraîchement moulu. Waffling à travers tout l'appartement entier et tout entier, et je pense que c'est un sens unique de l'expérience, et bien sûr qui est lié à beaucoup d'émotion.
Comment reproduisez-vous cela? C'est quelque chose qui n'est pas du café. Pour nous, nous utilisons du pain, nous utilisons du soja, nous utilisons l'orge, nous fermenons ces ingrédients. Et nous fermenons ces ingrédients pour obtenir les mêmes molécules d'arôme que vous obtiendriez dans le café. Et cela, nous pensons, est notre meilleure approche pour imiter à un niveau moléculaire chimique le profil exact du café.
(23:10) Jeremy Au:
Et évidemment, il y a un composant de saveur et je pense que c'est intéressant parce que nous l'avons vu pour les viandes impossibles, non? Là où ils ont réussi, je dirai, reproduire à peu près le goût d'une galette de hamburger, je dirais. Mais bien sûr, l'un des défis qu'ils ont maintenant est que je dirai le facteur de forme, la distribution, le prix. Je veux dire, tout se réunit d'un côté. Et bien sûr, le consommateur ne trouve pas non plus qu'il est aussi sain. Qui est très traité. Alors, comment pensez-vous à cela pour un café sans grains.
(23:37) DJ Tan:
Je pense que la beauté du café sans grains, pour préférer, au moins, elle est fermentée d'une manière que vous verriez naturellement la nourriture fermentée. Nous utilisons de la nourriture avec des microbes. Nous utilisons des réservoirs de bière, nous utilisons des cuves de sauce de soja. Et c'est aussi simple que la fermentation. Nous fermenons les ingrédients, puis nous le rôtissons comme si vous rôtiez le café. Il est donc peu traité si vous voulez y penser de cette façon. Et à la fin, il sort sous une forme qui ressemble à du café moulu. Il est donc très familier aux gens qui boivent du café. Nous avons fait des tests aveugles où nous le transmettons à Baristas. Et ils savent essentiellement utiliser le café moulu. Ils vont le ramasser, ils le mettront à la Portafilters, ils en tiendront une photo. Et donc il a besoin d'une formation minimale, d'un équipement minimal, pas d'équipement spécialisé. Et je pense que cela le rend très accessible et très facile à utiliser.
(24:21) Jeremy Au:
Super d'entendre que l'utilisation est en fait efficacement un à un et comment vous comparez-vous dans le prix au fil du temps?
(24:27) DJ Tan:
Je veux dire, aujourd'hui, nous égalons les prix du café. Je pense donc que cela augure bien pour nous. Et cela nous dit que nous sommes sur la bonne voie en utilisant la fermentation comme une technologie évolutive pour aborder le problème. Mais au fil du temps, nous pensons que pour préférer avoir un impact réel dans la chaîne d'approvisionnement et dans l'écosystème alimentaire, nous devons être plus abordables. Et nous pensons que nous pouvons y arriver d'ici l'année prochaine.
(24:45) Jeremy Au:
Ouais. Je veux dire, c'est une échelle de plus et l'échelle qu'il est plus facile à évoluer.
(24:49) DJ Tan:
Un problème de mise à l'échelle simple. Nous regardons à quel point le yaourt est bon marché, à quel point la bière peut être bon marché, nous croyons que nous y arriverons.
(24:55) Jeremy Au:
Ouais. Vous évoluez plus rapidement que vous ne pouvez à l'échelle comme les plantations de café ici à coup sûr. À quoi ressemble le coup de pied de caféine?
(25:00) DJ Tan:
Ouais. Le produit est décaféré par défaut. Donc, si vous ne voulez pas de caféine, vous êtes allergique à un peu de caféine, préférez est parfait. Pour les gens qui veulent de la caféine, nous achetons de la poudre de caféine sur l'étagère et nous le ramassons. Vous voulez 30 mg, 70 mg, nous pouvons obtenir ce montant exact.
(25:17) Jeremy Au:
Super. Donc je pense que ce qui est intéressant, c'est que, comme vous le pensez à travers tout cela, pourriez-vous partager sur quels sont certains des mythes ou des idées fausses, je suppose, sur le café sans grains?
(25:26) DJ Tan:
Idées fausses. Je pense que certaines personnes pensent que nous utilisons du café de coffre-fort. Et ils se demandent pourquoi passer par tout cela, sautez à travers tous ces cerceaux juste pour utiliser à nouveau le café. Et nous ne le faisons pas. Nous n'utilisons pas de café caché. Je pense que l'objectif est de s'éloigner de tout ingrédient ou de tout produit qui serait menacé par le changement climatique. L'objectif est donc de ne pas être d'éviter d'utiliser un café par des ingrédients de produit ou de café et de vraiment compter sur des ingrédients accessibles, comme le pain, comme le soja, comme l'orge. Les gens pensent que nous sommes une entreprise de café. En vérité, nous ne le sommes pas. Vraiment, nous sommes, nous nous voyons comme une entreprise de saveurs. Le but, l'objectif ultime de préférer est de créer des saveurs pour les ingrédients du monde qui ont été menacés par le changement climatique. Aujourd'hui, c'est le café, c'est du cacao, c'est de la vanille, c'est de la noisette que nous voulons pouvoir utiliser notre technologie de fermentation, nos processus pour créer des saveurs de café, mais nous pouvons également créer, du chocolat sans cacao, pouvons-nous créer des noisettes sans pot, donc la vanille sans pot, pouvons-nous créer des noix de noix de noix, toutes basées sur la même technologie de la plate-forme qui est la fermentation. Nous commençons donc par le café pour prouver que cela fonctionne, mais ces ingrédients sont le prochain à notre horizon.
(26:31) Jeremy Au:
Je pense que c'est intéressant parce que beaucoup de ces saveurs ont déjà été développées, un peu comme des scientifiques alimentaires chez CPG, les bonnes entreprises emballées par le consommateur, non? De toute évidence, à Pringles, je pense qu'il y a probablement comme une centaine de saveurs en ce moment. Donc, ces scientifiques de l'alimentation créent déjà ces saveurs, la même chose pour vos plaquettes de chocolat et des choses comme ça. Alors, comment vous voyez-vous différencié de cela? Est-ce principalement parce que vous êtes une équipe indépendante vendant à des petits et moyens distributeurs. Est-ce une grande différence?
(26:55) DJ Tan:
Je pense qu'une différence clé est le processus. Des saveurs synthétiques, des saveurs artificielles ou des saveurs identiques de la nature existent depuis très longtemps que, comme indiqué correctement, même les saveurs de café, non? Donc, l'arôme de café en soi n'est pas unique. Je pense que notre approche pour faire des saveurs de café de qualité alimentaire durable est différente. Et ceci est particulièrement important pour les consommateurs intéressés par l'étiquetage propre, particulièrement intéressant pour les entreprises qui souhaitent éviter d'utiliser une matière première pétrochimique dans leur synthèse et qui souhaitent trouver une approche de carbone ou même de carbone pour créer des saveurs.
L'autre chose que je pense est intéressante, c'est l'application. Ainsi, bien que vous puissiez obtenir un arôme de café liquide et ceux qui fonctionnent très bien pour des boissons prêtes à boire et des produits emballés, il a été difficile, je pense, d'intégrer ces saveurs dans un facteur de forme solide et une poudre qui fonctionnera comme des grains de café, qui fonctionneront comme le café moulu. Nous avons ça. Donc, nos clients aujourd'hui, encore une fois, le mettent dans leur Portafilter, ils l'ont mis dans leurs cafétérias, ils l'ont mis dans leurs pots de moka et ils le préparent pendant qu'ils préparent du café. Et je pense que le fait de pouvoir ouvrir cette application qui, ce facteur de forme ouvre vraiment de nombreuses opportunités pour le café sans grains.
(27:58) Jeremy Au:
Ensuite, de ce point de vue, pourriez-vous partager à peu près à une époque que vous avez personnellement été courageuse?
(28:02) DJ Tan:
Je pense que c'est une question très intéressante. Je ne pense pas que j'étais courageux à l'époque quand j'ai pris la décision. À l'époque, quelqu'un d'autre considérait comme téméraire, abandonné. Mais aujourd'hui, avec le recul, je pense que j'étais courageux quand j'ai choisi de ne pas poursuivre un doctorat. Souvent, car les érudits Astar poursuivent un doctorat comme cela semble presque naturel. Pour moi, j'ai dû lutter avec cette culpabilité pendant le plus longtemps. C'était l'enfance signifie la liste des seaux pour, faire un doctorat, devenir professeur et simplement enseigner la chimie. Mais je pense que j'ai vu qu'il y avait une opportunité sensible en temps en temps réel de poursuivre une carrière en science alimentaire, et cela m'a obligé à travailler immédiatement dans l'industrie et à ne pas passer cinq ans presque à la clôture dans le monde universitaire, à travailler, à étudier un problème spécifique. Et je pense que c'est cette décision de s'éloigner du doctorat. Cela m'a finalement conduit ici à l'endroit où je suis aujourd'hui.
(28:50) Jeremy Au:
Incroyable. Sur cette note, j'aime un peu comme résumer les trois grands plats à emporter que j'ai obtenus de cette conversation. Tout d'abord, tant pour le partage de vos premières sciences et de votre carrière universitaire, en termes de comment vous en tant qu'étudiant, combien vous aimez les sciences et quelles ont été les premières décisions que vous prenez en tant qu'étudiant?
Deuxièmement, merci beaucoup d'avoir partagé sur la fermentation, en particulier sur la science et le processus et sur la façon dont vous êtes tombé amoureux de la fermentation, de la façon dont vous avez mis votre kimchi et kombucha et votre bière, faisant également cela pendant que vous étiez chez Astar en tant que scientifique. Si fascinant d'entendre aussi cette histoire.
Et enfin, merci beaucoup d'avoir partagé votre décision de devenir fondateur et, votre vision de préférer le café sans grains. Et ce genre de réponse sous deux angles différents, non? Un de ce que c'est que du point de vue des consommateurs sur les raisons pour lesquelles ils devraient le boire, pourquoi ils peuvent l'utiliser à la maison, pourquoi ils peuvent préparer une tasse de café comme ils le feraient normalement. Et deuxièmement, du point de vue d'un fondateur, non? Nous parlons juste de Go To Market, en parlant de la façon dont vous le faites, non? Quelque chose de positif en termes de climat, ce qui le rend positif en termes d'emballage et de vous voir principalement comme une entreprise de saveurs plutôt que comme un café, donc sur cette note, merci beaucoup, DJ, pour avoir partagé votre histoire.
(29:50) DJ Tan:
Merci de m'avoir fait.