« Nous avons identifié des problèmes importants liés aux nouveaux produits alimentaires : leur prix n’était pas compétitif et les consommateurs rechignaient à payer plus cher pour un produit perçu comme plus durable. De plus, le goût constituait un frein. Pourquoi passer d’une tablette de chocolat classique à une marque au goût inférieur ? Nous avons décidé de nous attaquer simultanément à ces problèmes grâce à la fermentation, une méthode industrialisable, rentable et qui, historiquement, rehausse les saveurs. Notre attention s’est ensuite portée sur un ingrédient confronté à la fois à des problèmes de prix et de goût : le café. Face aux changements climatiques qui menacent les approvisionnements en café et à la demande croissante dans les pays en développement, il était évident que nous devions concentrer nos efforts. » – DJ Tan
« En chimie, on laisse ses expériences au laboratoire. À l'inverse, les expériences culinaires peuvent être dégustées et emportées à la maison, ce qui permet de partager les résultats avec ses proches. Cette prise de conscience a été un tournant décisif pour moi. Lors d'événements de réseautage, quand je parlais de science et de chimie – ma première passion –, les gens acquiesçaient poliment et passaient à autre chose après avoir appris quelques anecdotes. Mais parler de nourriture, c'est une tout autre histoire ; cela résonne au niveau émotionnel, touche à des sentiments et suscite parfois des réactions irrationnelles ou nationalistes. Cela m'a permis d'utiliser la nourriture comme un moyen d'aborder la culture et la science, et d'en faire un exercice captivant de communication scientifique. » – DJ Tan
« La fermentation peut être dangereuse si on ne maîtrise pas le processus, c'est pourquoi la sécurité est notre priorité absolue lors de nos cours et ateliers. Il est essentiel que les participants comprennent les principes scientifiques de la fermentation plutôt que de se concentrer uniquement sur les quantités et les ingrédients d'une recette. On a souvent tendance à trop s'attarder sur les détails, mais j'évite de le faire. Comprendre les principes scientifiques sous-jacents permet d'expérimenter librement, avec une grande marge d'erreur. L'un des atouts de la fermentation est sa simplicité d'utilisation pour ceux qui ont l'habitude de cuisiner ; savoir manipuler les aliments et les ustensiles, c'est déjà la moitié du chemin parcouru. Il suffit de se rappeler les bases : se laver les mains, laver ses ustensiles, et tout se passera bien dans 80 à 90 % des cas. » – DJ Tan
Dans cet épisode, Jeremy Au parle de son parcours à travers le Prince de la Fermentation, du café sans grains et de sa carrière de scientifique alimentaire au sein du gouvernement.
Mots-clés : DJ Tan, Prince de la fermentation, Café sans grains, Scientifique alimentaire du gouvernement, Singapour, Start-up, Développement durable, Témoignage du fondateur
